만물상 241회 5월대비! 요리대가의 제철밥상 대첩

살림9단의 만물상 241회 (요리대가의 제철밥상 대첩)

열무김치

재료:얼갈이, 열무, 감자, 멸치액젓, 설탕, 소금, 마늘, 파, 양파, 배.

      홍고추

1) 열무는 잔뿌리를 다듬고 4등분으로 손질해준다.

2) 손질한 열무와 얼갈이를 깨끗하게 씻어준다.

3) 소금과 물 1 : 10의 비율로 소금물을 만들어 2시간 정도 절여준다. (한시간후에 1번 뒤집어준다)

4) 절인 열무와 얼갈이는 깨끗이 씻어준다.

5) 양파, 배, 마늘, 홍고추를 썰어 믹서에 갈아준다.

6) 껍질 벗긴 감자를 잘게 썰어준 뒤 랩을 싸서 전자레인지로 6~7분 익혀준 위 으깨준다.

7) 양념에 바로 으깬 감자를 넣어준다.

8) 양념에 절인 열무와 얼갈이를 버무려 준다. 

▷ 좋은 열무를 고를는 방법은?

연녹색을 띠며 두툼하고 길이는 한 뼘 정도가 적당하다.

열무 다듬기

잔뿌리 있는 곳만 칼로 다듬어 준다. 흙이 있는 부분도 깨끗이 깍아준다. 보기 좋게 4등분 해서 준비를 한다.

얼갈이는 꼭지만 잘라 손질한다.

열무는 소금이 아닌 소금물로 절인다. 

소금물에 절여 아삭한 열무

열무와 얼갈이를 소금물에 절이면 삼투압 현상으로 수분이 빠져나와 아삭하고 저장성이 높아진다.

양념장 만들기

양파 한 개, 배 반개, 마늘 한줌, 고춧가루 대신 홍고추를 숭덩숭덩 잘라 믹석에 넣어주며 갈아 준후 멸치액젓 5큰술, 설탕 1큰술, 썰어놓은 파를 넣어준다.  

▷ 삶은 감자를 열무김치에 넣는 이유는?

감자로 풀을 쑬대는 생감자 사용, 풀을 쑤지 않기 위해 삶은 감자를 으깨서 사용한다. 양념이 잘 배고 풋내를 잡는 효과가 있다.

풀의 역할을 하는 감자 -> 밀가루보다 장기간 저장이 가능하고 감자의 글루탐산 성분이 감칠맛을 풍부하게 한다.

씹을수록 달큼한 맛이일품! 총각김치

재료 : 총각무, 맛술, 고춧가루, 멸치액젓, 설탕, 소금, 마늘, 양파, 파, 배, 홍고추, 찹살풀.

1) 총각물의 잔뿌리를 제거하고 4등분 해서 다듬어 준다.

2) 맛술을 넣은 절임물에 총각무를 2시간 정도 절인후 2~3번 뒤적여 준다. 2시간후 깨끗이 씻으면된다.

3) 준비된 양념에 절인 총각무를 넣어 잘 버무려준다.

총각무 다듬는 법

잔털있는 부분만 살짝 칼로 긁어 낸다.

이물질이 많은 무와 무청사이는 꼭 칼로 제거~

무를 먹기 좋게 4등분 하며 무청의 잎도 제거하자.

총각무 절이기

맛술을 이용하자. 맛술의 알코올 성분이 무의 아삭함을 Up, 당 성분이 무의 쓴맛을 제거하며 질긴 무청을 부드럽게 한다.

소금1컵에 맛술 1컵. 

▷ 절임물의 양이 적어보이는데?

시간이 지나면 무에서 물이 나와 괜잖다.  

양념장 만들기

양파1개, 배1/2개, 홍고추 10개, 마늘 한줌을 적당이 잘라 믹서에 넣고 갈아준다

준비된 양념에 찹쌀풀 1컵, 고춧가루 1컵반, 멸치앳젓 4큰술, 설탕 1큰술을 넣고 잘섞이도록 저어준다.

10일이 지나도 아삭아삭한 오이소박이

재료 : 오이, 부추, 당근, 양파, 소금, 홍고추, 마늘, 생강, 고춧가루 1/2컵, 매실청 5큰술, 까나리액젓.

1) 손질과 냉온탕을 마친 오이를 손가락 한마디 길이로 잘라준다

2) 오이를 1Cm 정도 남기고 십자 모양으로 칼집을 내준다.

3) 볼에 물을 넣고 소금을 1/3컵을 넣고 소금물로 오이를 40분 절여

   준다.

4) 부추, 당근, 양파등 오이소에 들어갈 재료들을 잘제 썰어준다.

5) 홍고추4개, 마늘 8쪽, 생강1/4, 절인오이에서 나온물, 풀대신 밥을 한숫가락, 고춧가루 1/2컵, 매실청 5큰술, 까나리액젓 2큰술을 믹서에 넣고 곱게 갈아준다.(오이10개 분량)

6) 믹서에 간 양념을 잘게 썰어놓은 채소에 부어준다.

7) 십자로 칼집낸 오이에 양념을 촘촘히 넣어준후 손으로 훑어서 마 무리 해준다.

Tip: 오이소박이를 하고 남은 양념은 부추김치를 담그면 좋다. 

오이손질법

오이는 고무장갑을 끼고 흐르는 물에 가볍게 씻어준다. 오이소박이가 물러지는 이유는 껍질의 상처 때문이다. 

냉온탕 비법

오이를 뜨거운물로 샤워를 시키자.

다시 어름물(찬물)로 시원하게 샤워시키자. 열기를 바로 시켜주자

냉온탕 비법의 비밀

채소가 뜨거운 물에 닿으면 숨구멍을 열고 수분을 흡수해 이때 찬물을 부으면 수분을 잡아줘서 탄력이 생긴다.

감칠맛 최고! 꼬들꼬들 소고기오이볶음

재료　：소고기 우둔살, 오이, 마늘, 소금, 국간장, 간장, 참기름. 통깨, 깻가루, 실고추

1) 씻은 오이를 얇게 썰어준다.

2) 얇게 썬 오이에 소금을 뿌려 20분간 절여준다.

   절인 오이를 면 보자기에 넣고 수분을 제거를 위해 꼭 짜준다.

3) 볼에 오이를 넣고 국간장1큰술, 참기름을 넉넉히 넣고 조물조물  

   해준다.

4) 소고기 우둔살을 칼로 다져준다.

5) 다져진 우둔살을 볼에넣고 간장 1/2큰술, 마늘 1작은술,

   참기름1/2큰술을 넣고 조물조물 뭍혀준다.

6) 달군 팬에 절인 오이를 넣고 센불에 빠르게 볶아준다.

7) 다진 소고기도 센불에 빠르게 볶아준다.

8) 따로 볶은 오이와 소고기 우둔살을 빨리 버무려 주며 통깨,

   깻가루, 실고추를 넣어 버무려준다.

▷ 참기름을 넣는 이유?

오이와 소고기 우둔살에 미리 참기름을 넣는 이유는 오이와 소고기를 볶을 때 즐겨넣는 식용유를 없이 볶기 위해서다.

맛도최고! 영양도 최고! 제철 햇마늘

항암 식품 1위 마늘

주요 성분인 알리신, 유기성 게르마늄, 셀레늄 등은 암 억제와 예방에 기여한다.

간장을 끓이지 않고 이틀만에 만드는 마늘장아찌

재료 : 통마늘, 청양고추, 진간장, 소금, 설탕, 식초.

1) 냄비에 불을켜고 식초 1리터, 소금 3큰술, 설탕 1/2컵을 잘 저어

   저어준후 뚜껑은 꼭 덮어서 끓여준다.

2) 소금설탕초가 끓어오르면 바로 손질한 마늘에 부어준다.

3) 부어준 마늘을 보관 용기에 담아 2틀을 숙성시킨다.

4) 2일지난 마늘의 소금설탕초를 3/2는 버린다. 이미지21

5) 진간장을 용기가 채워질때까지 부어준후 숙성시킨다. 숙성시 청양

   고추를 썰어 함께 넣어준다.

6) 용기를 밀봉해서 반듯이 냉장보관을 하며 1달간 숙성시킨 후 먹는다.

반드시 위의 레시피의 비율 그대로만 해야된다. 

▷통마늘 껍질 손질법

2~3겹을 남겨놓고 껍질 벗기고 뿌리부분은 제거해주며, 마늘 대는 1Cm정도가 남도록 손질한다.

Tip :

껍질을 2~3겹 남겨놓아야 마늘을 썰어도 알알이 흩어지지 않는다.

Tip:

청양고추를 넣으면 마늘의 알싸한 맛을 잡고 칼칼하고 매콤하게 먹을수 있다.

마늘의 달달함이 최고! 매콤달콤 마늘제육볶음

재료 : 마늘40알, 돼지고기, 소금, 간 양파, 간 마늘, 고추장, 고춧가루, 맛술, 간장, 물엿, 꿀, 소주.

▷ 마늘 제육볶음 레시피
1) 마늘 40알을 준비한다. (식성에 따라 더 많이 넣어도 된다.)
2) 마늘 위에 소금 한 꼬집, 물 1큰술을 넣고 랩을 씌워 2분간 

   전자레인지에 돌린다.
3) 돼지고기 뒷다리살을 먹기 좋은 크기로 자른다.
4) 돼지고기에 꿀 1큰술, 소주 2큰술을 넣고 잘 버무려서 잠시 재운다.
5) 간 양파 1/4, 간 마늘 2큰술, 고추장 2큰술, 고춧가루 3큰술, 

   맛술 3큰술, 간장 3큰술, 물엿 3큰술을 넣고 양념장을 만든다.
6) 고기에 양념장을 넣고 잘 버무린다.
7) 팬에 고기를 굽는다.
8) 볶은 고기 위에 마늘을 올린다.

맛의 대비효과

짠맛을 넣어 단맛을 극대화 한다.

▷ 소금의 사용방법은?

마늘을 볼에 넣고 소금 한꼬집 정도을 뿌려준다. 단맛을 더원한다면 한꼬집 추가하고 물 1큰술을 넣어준후 랩을 씌워 전자레인지에 2분 돌려준다. 

양념장 만들기

간 양파 1/4, 간 마늘 2큰술, 고추장 2큰술, 고춧가루 3큰술, 맛술 3큰술, 간장 3큰술, 물엿3큰술을 잘 저어준다.

▷ 다른 채소를 넣지 않는 이유는 ->

돼지고기와 마늘의 궁합만으로 충분하다.