만물상(묵은지 장아찌 만드는법)

살림9단 만물상 12월 7일 (천원의 겨울보약, 종가집 장아찌 비법)

겨울보약:

저염 장아찌, 채수맛간장, 바지락장아찌, 대파장아찌, 단감장아찌

묵은지장아찌,

저염장아찌의 비법이라는 채수맛간장을 만드는 법부터

바지락장아찌를 만드는법

 

장아찌의 최대 단점인 짠맛을 중화하는 방법과 해물로 만드는

장아찌의 문제인 냄새나 비린맛을 없애는 방법

 

고혈압 당뇨병 신장질환 환자들에게 장아찌등은 병원에서는

절대 먹지 말라고 합니다.

채수를 사용해 장아찌를 만들다보니 영양성분도 풍부하고,

염분배출도 도와주니 좋다고 합니다.

환자분들도 적당히는 드셔도 될것 같아요.

☆ 채수맛 간장 만드는법

채수는 말그대로 채소를 우린물입니다.

 

1) 대파뿌리, 양파껍질, 다시마를 넣고 중불로 30~40분 정도 끓인물로

   냉장보관 해 두었다가 많은 요리의 육수로 사용하셔도 좋다고 한다.

2) 사과 표고버섯등

   짜투리 과일,채소는 말려서 넣어 주것도 좋다고 한다.

3) 생채소를 넣으면 국물이 탁해지고 텁텁해져 말려서 사용하는게

   영양소를 더 잘뽑아낼수 있기때문이라고 한.

4) 의 재료를 중간불로 40분정도 끊인뒤 건더기는 건져낸다.

5) 마지막에 귤껍질을 넣어주면 귤껍질이 천연방부제역할을 해준다고 한다.

   (귤껍질을 잊지말고 넣어주세요.)

6) 간장의 4/1양의 청주를 넣어준다.

7) 간장의 2/1양의 조청을 넣는다

   (살균효과가 있는 청주와 단맛을 내는 조청의 조화를 이루기 위해서도 꼭 

    필요하다.)

8) 특히 간장소스에 들어가는 설탕양을 줄이기위해서는 조청이 꼭 들어가야

    한다.

9) 청주를 넣은 후 끊기 시작한 뒤로 4-5분정도 더 끊여주면 된다.

   꼭 냉장보관 해 요리의 기본육수로 사용하면 좋다고 한다.

  (조금 번거로운 작업이지만 한번 만들어 놓으면 다양하게 쓰일수 있다는 장

   점이 있다. )

☆ 단감 장아찌 만드는 법 

1) 말린단감에 시럽을 붓고 버무려 준다.

   이때 시럽이 뜨거울때 부어주어야 양념이 잘 스며든다고 한다.

   일주일은 두어야 양념이 잘 배인다.

2) 시럽은 청주와 설탕을 동량으로 넣고 끊이면 된다. 

   오래동안 보관이 가능하고 맛도 좋아진다고 한다.

   채수맛간장을 넣을때 살짝 넣어서 버무려 준다.

   많이 넣지는 않는다.

3) 또다른 방법은 시럽에 버무린 단감에 고추장과 고추가루를 넣으면

   된다.

☆ 대파 장아찌 만드는 법 

1.냄비에 채수와 간장을 1:1비율로 넣어준다.

2.대파를 밀폐용기에 담은후 따뜻한 소스를 넣어준다.

3.국물이 스며들도록 숫가락으로 눌러주고 일주일 후에 먹으면 된다.

4.대파는 수분이 많으면 곰팡이가 생길수 있기때문에 물기를

  꼭 제거해주어야 한다. 

  (겨울철 먹기에 좋은 대파를 만들어 먹어도 좋습니다.)

☆ 바지락 장아찌 만드는 법 

1) 냄비에 식초0.5 설탕 0.7 매실청 0.3 비율로 넣어 끊여준다.

2) 소금으로 1차로 해감해주신후에 소주를 바지락이 잠길정도로 넣어 3~4시간 담가준다. ( 바지락이 탱탱해지면서 비린맛이 제거된다)

바지락에 들어있는 타우린은 수용성이기때문에 간장에 다 빠져나간다고 합니다.

기본 영양분도 대부분 간장에 들어있다고 하니 간장도 섭취해주는것이 좋다고 합니다.

☆ 묵은지로 만드는  장아찌  

1.묵은지를 흐르느 물에 깨끗이 씻어준다.

2.냄비에 간장,물,식초,물엿,천연당,양파,표고버섯,감초,대추,

  생강,청양고추,파를 넣고 끊여준다.

3.씻어놓은 묵은지에 부어주면 끝.

  묵은지 장아찌는 숙성시키지 않고 바로 먹어도 좋다고 한다.

출처:김원희의 살림9단 만물상