보통 집에서 청국장을 띄울 때(발효시킬 때) 온도를 쉽게 맞추기 위해서 전기 장판을 사용하는데 가끔 발생할 수 있는 과열의 염려가 없고 압력밥솥의 사용으로 한쪽 구석에 처박혀 있는 보온밥통을 사용할 수 있습니다.
▶ 콩 삶기
① 대두(메주콩), 냄비 받침대(짚으로 짠 것이면 더욱 좋습니다.), 찜솥용 받침대(찜기, 압력솥 등에 들어있는 다리 달린 것), 온도계(유리로만 된 막대 온도계)를 준비합니다.
② 콩은 저녁에 씻어 담가 다음날 오전까지 불립니다.
③ 불린 콩을 물까지 다 냄비에 붓고 콩이 충분히 담길 만큼의 물을 더 부어 끓입니다.
한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 은근한 불에서 충분히 삶아줍니다.
④ 국물이 거의 졸아들고 나서 콩의 색깔이 갈색빛이 돌 때까지 삶으면 됩니다.
▶ 발효시키기
① 보온밥통 본체에서 밥통을 꺼냅니다.
② 본체의 밑바닥에 냄비 받침대를 넣어줍니다.
이는 보온밥통의 본체와 밥통 사이에 틈을 만들어주어 밥통의 온도를 떨어뜨려주는 효과가 있습니다. 받침대의 두께로 온도를 조절할 수 있다는 얘깁니다.
③ 본체에 밥통을 넣고 물을 한 컵 부어줍니다. 이는 습도를 조절하는데 중요한 역 할을 합니다.
④ 밥통안에 찜솥용 받침대를 올려놓아 콩이 밥통안의 물에 닿지 않도록 한 다음 삶은 콩을 넣습니다.
⑤ 뚜껑을 덮습니다. 본체와 밥통 사이에 들어간 냄비 받침대 때문에 뚜껑과 본체 사이에 약간의 간격이 생겨 공기가 통하게 됩니다. 공기가 통하지 않으면 발효가 되지 않을 수 있으므로 주의하세요.
⑥ 뚜껑의 가운데 구멍(본체 뚜껑에 결합하기 위한 구멍)에 온도계를 꼽습니다. 온도 조절은 밥통 바닥에 넣어둔 냄비 받침대의 두께로 조절할수 있고 뚜껑위에 마른 수건 한 장을 올려놓았다가 치우는 방법으로도 1~2℃ 의 온도 조절을 할 수 있습니다.
※밥통에 콩을 넣고 뚜껑을 닫아서 어느 정도 시간이 지난다음 온도계를 꽂아 온도를 체크해 보도록 합니다. 도중에 뚜껑을 여는 것이 내키지 않는다면 처음 콩을 밥통에 넣기 전에 젖은 수건 등을 꼭 짜서 넣어 두었다가 온도를 체크하면 됩니다.
균이 잘 발효되는데는 37~42℃의 온도가 적당한데 평균적으로 40℃에 맞출 수 있으면 됩니다.
*청국장 집에서 만드는 법-2 | | | 콩 고르기 중간 정도 크기의 소립종을 준비한다. 청국장을 담글 때 가장 많이 쓰는 콩은 대두인데, 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘된다. 씻기와 불리기:잘 고른 콩을 깨끗이 씻은 다음 물에 12시간 정도 불린다. 이때 콩은 물을 많이 먹기 때문에 콩 부피의 3배 이상의 물이 필요하다.
익히기 물을 붓고 삶는 방법과 뜨거운 김을 쐬어 찌는 방법이 있다. 찌는 법이 영양가 손실을 최소화한다. 삶는 법을 택할 경우, 불린 콩을 솥에 부어 끓인 뒤 중불 정도의 은은한 불에서 연한 갈색이 날 때까지 1시간 정도 푹 삶는다. 균 접종하기 청국장을 만드는 과정에서 가장 중요한 단계이다. 청국장의 종균으로는 깨끗한 볏짚을 사용하는 것이 좋다. 볏짚이 없다면 삶은 콩을 그냥 발효시켜도 된다. 그러면 공기 중에 떠도는 청국장균이 저절로 장착하여 청국장이 만들어진다. 발효시키기 콩을 용기에 담아 천으로 덮은 뒤 섭씨 40도가량에서 80% 정도의 습도를 유지시킨다. 2∼3일 후 발효 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효를 끝마친다.
가공하기 발효가 끝난 청국장은 나무주걱을 이용해 고루 섞은 뒤 절구에 넣고 찧는다. 그런 다음 소량의 소금과 마늘, 고춧가루로 양념하기도 하는데 소금양 2% 정도면 충분하다
<청국장띄우기>
재료
메주콩400g, 소금4큰술, 고춧가루4큰술, 다진마늘2큰술, 다진파2큰술, 콩가루1/2컵, 풋고추2개, 홍고추2개, 물4컵
조리법
1. 메주콩은 좋은 것으로 골라 물에 충분히 불린다
2. 냄비에 물과 콩을 넣고 푹 끓인다. 콩이 완전히 익을 정도로 끓인다.
3. 끓인 콩을 체에 올려 물기를 뺀다.
4. 삶은 콩을 거즈로 덮어 더운 곳에 2-3일 정도 두면 끈끈한 실이 생긴다.
5. 발효된 콩을 절구로 찧는다.
6. 찧은 콩에 볶은 콩가루, 마늘 넣고 잘 섞는다.
7. 고춧가루, 소금, 대파를 넣고 다시 한번 섞는다.
8. 청국장을 동그랗게 빚거나 병에 넣어 겨울내 두고 두고 먹는다.
[tip]
청국장은 오래 두면 변질되기 쉬우므로 겨울철에 만들기에 적합합니다.
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