알토란 대가의 손두부만들기

3대째 내려오는 70년 전통의 맛

300g 정도의 두부 2모 만들 분량이에요. 원하는 두부양만큼 재료량을 조절해주세요.

콩불리는 법

1. 말린 백태 500g을 찬물에 2~3번이상 깨끗이 씻는다.

2. 찬물을 넉넉히 붓고 실온에 8시간이상 불린다.

콩은 만드시 찬물에 불려야 변질되는 것을 막을수 있어요.

콩이 다 잠길 정도의 찬물에 담가 실온에서 8시간이상 불려주세요.

두부만들기 두번째는 콩갈기.

따뜻한 물을 넣으면 콩물이 잘 걸러지고 끓이는 시간이 단축되요.

원래는 콩을 간후 끓인다음 면포에 걸러 사용하는데 콩을 갈때 따뜻한 물을 사용해 조리 과정을 단축할거에요.

믹서기에 불린 백태를 넣고 콩이 잠길 정도의 따뜻한 물을 부어주세요. 물은 총 3L를 사용할거에요.

약 1분간 갈아준다.

게 갈경우 콩물 속 비지 양이 증가해요.

입자가 살짝 있게끔 1분정도 가는게 좋아요.

너무 곱게 갈면 콩물 속에 비지가 섞여 두부가 거칠어지고 잘 뭉치지 않아요.

남은 백태 역시 같은 방법으로 반복해주세요.

젖은 주머니형 면포에 간 콩을 붓는다.

면포는 물에 적신후 꼭 짜서 사용해주세요.

손으로 주물러 비지와 콩물을 분리한다.

분리가 쉽게 큰 주머니형 면포를 사용하세요.

시판 간수의 염도는 25~30%에요. 필요이상으로 염도가 높은 시판용 간수.

부드러운 식감을 위해 간수를 희석해 사용해요.

대가는 23년 숙성간수를 사용함. 간수를 숙성시키면 떫은 맛은 사라지고 단맛이 증가한다고해요.

응고 역할만 하는 간수. 소금을 따로 넣어 간 맞추기.

센불로 끓여주세요. 콩물 위에 뜬 거품을 걷는다.

콩물에 거품이 있으면 두부의 식감이 거칠고 탄력도 떨어져요. 콩물이 바닥에 눋지 않도록 끓이는 동안 계속 저어주세요.

화력에 따라 콩물은 8~10분간 끓이기.

끓어오르면 바로 불 끄기.

콩물을 끓이는 동안 생기는 거품도 말끔히 제거해주세요. 묻지 않도록 끓기 직전엔 빨리 저어주세요.

콩물이 끓으면 불을 꺼주세요. 냄비 잔열에도 끓는 콩물은 불끈뒤 1~2분간 저어주세요.

콩물이 끓어 넘친다면? 찬물을 부어주세요.

두부가 응고될 시간을 주는거에요.

5분간 뜸을 들여야 더욱 부드러운 두부를 만들수 있어요. 뜸 들인후 간수를 추가해도 되요.

순두부와 순물은 분리 정도를 보며 2~3회 반복해주세요.

지름 15cm 크기가 적당해요. 집에 있는 어떤 체라도 좋아요.

두부를 굳힐때 누르지 않아야 더 부드러운 식감의 두부를 만들수 있어요.

두부 모양이 잡힐때까지 여러번 반복해주세요.

두부 보관법.

소금물에 담가 일주일간 보관 가능해요.