알토란(143회 서분례 명인의 콩알메주 국간장)

- 가을 보약 천연 양념의 모든 것.

- 국 간장을 한달 만에 만드는 비법.

재료 ( 국 간장 1.5L 분량)

    백태(대원콩) 800g, 물 750ml, 건고추 3개, 대추 5알, 통깨 2꼬집,

      숯, 전기방석, 전기압력밥솥

소금물: 소금 600g, 물 3L( 소금: 물 = 1: 5 비율)

4인가족 기준 1년 먹을 수 있는 양

- 콩 500g,물 750ml 전기밥솥에 45분 잡곡 취사.

- 채반에 널어서 전기방석을 깔고 3일 숙성.

- 펼쳐 놓고 3일동안 말린다.

- 말린 콩알 메주+ 소금물, 대추, 건고추, 통깨, 항아리에 넣어서 한달 숙성.

- 한달 지난 후 담가둔 콩알 메주와 깨를 걸러 낸다.

- 백태 300g을 중불에서 10분 동안 노릇하게 볶아 준다.

- 메주+ 볶은 콩을 끓여서 끓어 오르면 불 끈다음 달군 숯을 넣는다.

- 불을 켜서 약불에서 5분간 더 끓여준다.

- 건더기를 걸러 주면 완성.

- 전기 밥솥에 백태 콩 500g+ 물 750ml 넣고 전기 밥솥을 잡곡취사로 45분

- 전기 밥솥에 삶으면 따로 저을 필요가 없고 콩 삶는 시간을 단축 시킨다.

- 손으로도 쉽게 뭉개지면 잘 삶아 진것이다.

- 채반위에 젖은 면보깔고 삶은 콩을 올려 감싼 후 젖은 면보를 덮어 준다.

- 콩의 높이는 5cm를 넘지 않아야 발효균이 고루게 퍼져 숙성이 잘 된다.

  ( 손 가락 마디의 2 마디 정도의 높이)

- 왜냐하면 스스로 알아서 발효가 됨으로 뒤집지 말 것.

- 3일 숙성 후 3일 동안 그늘에서 말린다.

- 건조 되면서 유익균이 골고루 퍼지면서 2차 발효가 진행 된다.

- 가을철 6일간의 콩알 메주 띄우기

- 바람이 선선한 가을이 최적의 시기이다.

- 여름철 메주 띄우기에는 너무 높은 기온과 습도이다.

- 메주와 깨를 걸러 낸다.

☆ 간장 끓이기

- 콩은 집에 있는 콩 아무거나 사용해도 된다.

- 백태 300g을 중불로 10분간 노릇하게 볶는다.

 (볶은 콩을 넣는 이유: 간장의 염도를 낮추고 구수함과 당도와 감칠맛을 준다.

- 불순물이 없어서 살짝 끓이기만 하면 끝.

- 볶은 콩과 숯을 걸러내면 끝.

- 식을수록 간장색이 건은색으로 변한다고 합니다.