나만의 '만능장' 만드는 법

☆ 나만의 '만능장' 만드는 법
간장:간 돼지고기:설탕=6:3:1… 백종원 '만능간장' 지난해 인기
기본은 짠맛+단맛+감칠맛, 고추·레몬·후추 등으로 맛 더해… 볶음·조림·무침에 두루 활용

백종원이 지난해 방송에서 가장 히트시킨 레시피를 꼽으라면 단연 '만능간장'이다. 간장에 간 돼지고기(소고기·닭고기로 대체 가능)와 황설탕을 6대3대1로 넣고 끓인 양념장으로, 재료와 만드는 방법이 간단하면서도 볶음·조림·무침 등 다양한 요리를 만들 수 있어서 큰 인기를 끌었다.

백종원뿐 아니다. 웬만큼 이름 난 요리연구가라면 누구나 만능간장 또는 만능장을 하나 이상씩 가지고 있다

〈표 참조〉. 이 음식 전문가들은 어떻게 만능간장을 만들었을까.

만능간장(가운데)과 만능간장을 만드는 데 들어가는 주요 재료들.

요리연구가에 따라 조금씩 다르지만 간장과 설탕을 기본으로 마늘·양파·사과·레몬·후추 등을 더해 끓인 뒤 체에 거른다.

 

☆ 한복선의 된장양념장
- 전통된장 1컵
- 고추장 1/4컵
- 고춧가루 2큰술
- 다진파 2큰술
- 다진마늘 1큰술
- 참기름 1큰술

 

☆ 이혜정의 사과고추장
- 사과 2개
- 레몬 2-3개
- 고추장 11/2컵
- 물엿 조금

(사과를 강판에 갈아 물엿과 함께 졸여서 사과 퓌레를 만든다.
고추장을 넣어 볶다가 레몬즙을 짜 넣는다.)

 

☆ 우정욱의 맛간장
- 사과 1개
- 레몬 1개
- 양파 2개
- 마늘 6쪽
- 생강 1톨
- 통후추 20알
- 물 2컵
- 간장 10컵
- 설탕 1kg
- 맛술 11/2컵
- 청주 1컵

(마늘, 양파ㅏ, 생강, 통후추, 물을 약불에서 반으로 졸여 체에 받친다. 새 냄비에 간장과 설탕을 넣고 끓으면 맛술, 청주, 체네 받쳐둔 재료를 더해 20분을 끓인다.
사과와 레몬을 썰어 넣고 실온에 10시간 두었다가 거른다.)

 

☆ 최신애의 만능조림장
- 양파 1개
- 생강 1쪽
- 마늘 6-7쪽
- 깻잎 10장
- 설탕 1컵
- 꿀 1컵
- 물엿 4큰술
- 통후추 1큰술
- 청양고추 5-6개

(청양고추를 제외한 모든 재료를 중불에 10분 끓인 뒤 약불로 줄여 5분 더 끓인다. 불을 끄고 반으로 가른 청양고추를 넣고 2-3시간 두었다가 건져낸다.)

 

만능간장을 구성하는 기본 골격은 짠맛과 단맛이다. 음식은 일단 간이 맞으면 기본은 된다. 여기에 단맛이 첨가되면 인간의 혀는 맛있다고 느낀다. 만능간장에서는 기본 간을 맞추는 짠맛은 간장이, 단맛은 설탕이 각각 맡아서 해결해주는 셈이다. 짠맛과 단맛이 균형을 이뤄야 맛있는데, 이 균형은 일정 범위 안에 있지만 결국은 주관적이다. 그러니 자기 입맛에 맞게 간장과 설탕의 비율을 조정하면 된다.

설탕이 단맛은 내지만 깊은 감칠맛은 없다. 기존의 요리연구가들은 양파·파 등 채소나 다시마 같은 건해산물로 부족한 감칠맛을 만능장에 우려넣는다. 그런데 백종원은 채소나 해산물 대신 돼지고기로 이 감칠맛을 더했다. 국가 공인 조리기능장인 양정수 CJ 푸드빌 상생아카데미 과장은 "채소나 건해산물 대신 고기로 감칠맛을 낸 게 '신의 한 수'"라고 말했다. "요리 선생님들은 만능장에 채소를 엄청 넣어요. 이렇게 만든 만능장이 더 섬세하고 깊은 맛을 낼 수 있지만, 만들기 복잡하죠. 백종원은 여러 가지 넣는 대신 고기 딱 하나만 넣도록 재료와 레시피를 단순화했어요."

짠맛과 단맛, 감칠맛으로 만능간장의 기본 구조는 완성된다. 여기에 취향대로 다른 맛이나 향을 더해주면 된다. 마치 집을 지 은 다음 자신이 좋아하는 색으로 벽을 칠하거나 소품으로 실내를 꾸미는 것과 비슷하다. 대부분의 요리연구가들은 마른 고추나 마늘 등으로 매운맛을 더한다. 한국인이 매운맛을 선호하기 때문이다. 요리연구가 우정욱씨는 레몬과 사과로 산뜻한 맛을 더해준다. 참기름을 넣으면 고소함이, 후추를 첨가하면 매콤함이 더해지면서 더 복합적인 맛과 향을 품은 만능장이 완성된다.

 

 

출처:조선일보 '라이프'